Viva la bodega aneb 5 + 1 zajímavostí

V rámci udržení psychického zdraví (zejména mého) jsem vyjádřila touhu rozrušit dvoutýdenní válečku na pláži nějakým výletem. Po pondělním Cádizu jsme tedy minulé úterý vyrazili na prohlídku vinných „sklepů“. Málem jsme to tedy kvůli zdejším kolonám do Jerezu nestihli, ale co je pár minut zpoždění ve španělském světě, že jo? Navštívili jsme jedny ze zdejších nejznámějších bodegas – Gonzáles-Byazz, respektive jejich pobočku Tío Pepe (přehled poboček a možnost zabookovat si prohlídku najdete zde), které se nacházejí v srdci Jerezu de la Frontera. Kromě vína se zde vyrábí i slavný vinagre de Jerez, tedy jerezský vinný ocet, který je velmi silný, s výraznou chutí, ale do zeleninových salátů je naprosto boží. A v salmoreju podle mě zcela nepostradatelný. Ve zdejších voňavých sudech ale dozrává i skotská whisky nebo gin. 

Nemá cenu tady vypisovat, jak nás prováděli z místnosti do místnosti, hodila jsem to tentokrát do podoby „fotoreportáže“ proložené několika zajímavostmi, které mě při prohlídce zaujaly. Přivřete oči u některých nejasností, moje španělština ještě stále není perfektní a andaluština je ještě úplně jiná liga, natož v podání Italky (chabá výmluva, ale co mi zbývá).

1. Zdejší lokalita je – tak jako každá vinná lokalita – specifická. Čím se odlišuje zdejší kraj? Je to kombinace tří vlivů, které plodí bílé hrozny ideální pro výrobu zejména sladkého vína. Jednak je to speciální bílá půda, která je schopná pojmout překvapivé množství vody. To znamená že jarní a podzimní deště půdu nasytí, a ta pak udrží vláhu i v období horkého léta. To je druhé specifikum, které tady na jihu Španělska asi nepřekvapí – v podstatě pořád tu svítí slunce. Ony ani ty zmíněné deště nejsou tak syté, jako známe ze středoevropského regionu, tím důležitější je půda, která dobře hospodaří s vodou. Protože slunce tu svítí v podstatě 350 dní v roce. Pořád. A v létě mnohdy teplota dosahuje i 40 stupňů (aneb právě si užívám probíhající vlnu vedra, kdy v Seville či Cordóbě je kolem 47 °C. Ve stínu. V jedenáct večer.). Třetí podmínkou je čerstvý vzduch od Atlantiku. Jerez leží nedaleko oceánského pobřeží a zdejší vinaři tak staví své domečky pro vína tak, aby se daly otevírat dveře právě směrem k oceánu.

2. Když jsme u těch domečků… Zapomeňte na naše vinné sklípky, tady se staví haly nad zemí. Velké, vzdušné a prostorné haly, kterými může dobře proudit vzduch (ten vlhký, slaný, oceánský), s dvojitým stropem, aby vznikla izolace, protože, jak už jsem říkala, v létě je tu skutečně vedro na padnutí (momentálně procházka nočním městem připomíná snahu proplavat rozehřátým medem). Dlouhé řady sudů voní charakteristickou, těžkou vůní vína a něčím, co mi ze všeho nejvíc připomínalo vůni koňských stájí.

3. Sudy se skladují v řadách na sobě. Úplně nahoře najdete nejmladší zelenáče. Pod ním jsou tři vrstvy různě starých a různě smíchaných vín, kdy se z horní řady přelévá do spodní a z ní ještě níž. Až se dojde k poslední, čtvrté řadě, v níž víno finálně dozrává. Sudy ze spodní řady se pak i stáčejí, část zcela a zase se do nich slijí vína z vyššího patra, aby dozrála.

4. Dva nejznámější typy zdejšího vína vznikají zcela identicky – jedno extrémně sladké, těžké, víno schopné zastoupit roli zákusku po obědě – Solero. Druhé je naopak docela kyselé, jako nezralé zelené jablko – Tío Pepe (což je mimochodem ta postavička, kterou můžete vidět v andaluské krajině). Obě vína se stejně sklízí, stejně skladují, stejně přeskupují. Jediný rozdíl je v tom, že jedno se nechává zrát v sudu zakryté vrstvou kvasinek, které k němu nepustí vzduch a hezky vyžerou všechen cukr. U toho druhého tato vrstva chybí (detaily zanikly v překladu). Přes svůj společný původ chutnají obě vína výrazně odlišně a ne nadarmo tu produkují i výrobek, který vzniká smícháním obou typů a nese v sobě medovou sladkost Solera a svěží kyselost Tía Pepe.

5. V jerezských bodegách můžete na zemi vidět sklenici, u které je maličký žebřík. Vzniklo to poměrně přirozeně, původně vinaři zdejším myškám dávaly chleba, snad aby je odlákali od hlodání voňavého dřeva. Pak se z chleba přešlo na víno, a přece nebudeme tak cennou tekutinu lít do misky, to je třeba hezky do skleničky. Jenže do té se chudák myš těžko dostane, je třeba jí tam přistavit žebřík. A na světě byl podivný zvyk, který ale sklízí velký ohlas. Na youtube se dokonce dají najít videa s myším labužníkem (např. tady)

6. A (pro mě) to nejlepší nakonec: Pravé sherry pochází z Jerezu. Vždycky pocházelo, je to typ vína, které se produkovalo původně pouze zde. A ač je to skoro neuvěřitelné, lokalitu si v názvu stále nese. Sherry není totiž nic jiného než zkomolenina toho, čemu Angličané nerozuměli a blbě slyšeli v názvu Xerez [šeres], tedy Jerez ve starším zápise – detaily a důvody změny X v J musím ještě dohledat. Úplně vidím toho Anglána, jak si chce zapsat novou lahev do svých záznamů a bez přemýšlení zapíše hlásku podle svého zvyku. A proč v množném čísle, když je jedna… A z těch šeres je jedno šery. Tedy sherry.